Hvad er honning?

Bierne samler nektar fra blomster. De tilsætter enzymer, som spalter rørsukkeret til frugtsukker og druesukker, hvilket medfører, at honning smager sødere end samme mængde sukker. Honning indeholder desuden 15 - 20 % vand.

Honningen har også andre egenskaber, som effekt mod infektioner, hindrende virkning på vækst af bakterier og svampe. Det gamle husråd med honning til behandling af en dårlig hals virker, og honning vinder da også i stigende grad indpas på hospitaler til behandling af sår, som ikke kan behandles med andre midler.

Honningens bestanddele

Honningen består grundlæggense af sukkerarter og vand. Dertil kommer en række enzymer og mineraler. Hovedparten af sukkerarterne er glukose (druesukker) og fruktose (frugtsukker). Nedenfor ses indholdet af de to sukkertyper i nogle eksempler på dansk honning.

Honning med højt indhold af glukose (f.eks. rapshonning) krystalliserer hurtigt, mens honning med overvejene indhold af fruktose (f.eks. lynghonning) krystalliserer langsomt. I honning er det glukosen, der krystaliserer. Krystallerne danner et nætværk i glasset, og herimellem er der en opløsning af fruktose og vand. Den faste og flydende fase kan begge observeres i et glas honning. Ser man i et glas kold honning, vil der være en ru overflade. Det er krystallerne, der ses. Samme glas vil i varm tilstand have en glat overflade. Det er fruktosen og vand, der har udvidet sig ved opvarmningen og nu dækker krystallerne.

Honningens modning

Honningen ændrer krystalstruktur ved lagring. Det er en ændring i fast form, og mobiliteten af molekylerne er ikke stor. Ændringen sker ved, at en stabel krystaller bliver opbrudt i mange mindre stabler, hvorved mængden af små krystaller forøges. For honningen betyder dette, at selv rapshonning med stort glukose indhold bliver blødere og mere smørbart.